Ein Messer für Lukas Nagl - den Koch des Jahres 2023

Im Rahmen der Gault & Millau Partnerschaft hat Richard Kappeller ein Messer für den Koch des Jahres, Lukas Nagl, nach einer Handskizze angefertigt. Beim Erstellen des Entwurfes standen der Bezug zur asiatischen Kultur, die Wahl der edlen Materialien, handwerkliche Einzigartigkeit und universelle Einsetzbarkeit des Messers im Vordergrund.

Messerspezifikationen:

Das Messer wurde in so genannter „Spitz-Erl“ Bauweise gefertigt. Das bedeutet, dass die Klinge im Griffbereich leicht konisch ausgeführt wird. Von hinten wird ein Beschlag mit einem sehr genauen Schlitz aufgesteckt und das Griffmaterial aufgebohrt, eingepasst und alles miteinander verklebt.

Diese Bauart zeichnet sich besonders durch das geringe Gewicht, gute Balance und hohe Beständigkeit gegen Feuchtigkeit aus, da der Griff als Rundling ausgeführt wird. Somit kann kein Übergang zwischen Klingenstahl und Griffmaterial entstehen. 

Die Klinge wurde aus handgeschmiedetem Wilden Damast gefertigt. Das typische Muster kommt durch Ätzen zum Vorschein. In einem weiteren Schritt wurde die Klinge mit einer anderen Lösung schwarz geätzt, sodass auch die erhabenen Damaststellen dunkel zum Vorschein kommen. Das passt sehr gut zum Stil des Messers und bietet zusätzlich Schutz gegen schnelles Patinieren.

Die nicht rostfreie Klinge zeichnet sich durch die extreme Schärfe, hohe Härte und lange Schnitthaltigkeit aus. Ein trockenes Lagern und regelmäßiges Einölen nach dem Gebrauch ist zu empfehlen.

Ein Griffstück aus Mooreiche:

Da Herr Nagel einen Bezug zu Asien hat und sich mit der fernöstlichen Fermentation beschäftigt, konnte die Wahl des Griffmaterials Mooreiche nicht idealer sein.

Die Mooreiche ist oft mehrere tausend Jahre im Moor gealtert und reagiert mit der Gerbsäure der Eiche und den Eisensalzen des Moores, was das Holz dunkel färbt. Durch zusätzliches Stabilisieren des Holzes mit Kunstharz wird es besonders widerstandsfähig gegen Feuchtigkeit.

Auch im asiatischen Raum wird oft Mooreiche für besonders wertvolle Gegenstände verwendet und passt zum schlichten Stil der asiatischen Kultur.

Messerbacken aus Mokume:

Zwischen Klinge und Griff wurde der Beschlag aus dem besonderen Material Mokume gefertigt, welches aus geschmiedetem Kupfer und 925er Sterling-Silber besteht. Diese Technik kam in der asiatischen Kultur zum Beispiel für Beschläge von Samurai-Schwertern zur Anwendung.

Die handgestochene Gravur:

Am Abschluss des Griffes habe ich eine 925er Silberplatte eingepasst und von Hand unter dem Mikroskop die Beschriftung graviert. Handgestochene Gravuren wirken deutlich edler als Maschinengravuren, da die Kanten viel exakter gestochen werden können, die Schwünge eleganter sind und kein Eckenradius wie bei einer Maschinengravur entsteht. So können - mit Übung und Erfahrung - Schriften viel feiner graviert werden.

Wiedererkennbarkeit & Gestaltungselemente

Bei diesem schönen Messerprojekt war mir auch wichtig, die Wiedererkennbarkeit verschiedener Gestaltungselemente, die auch in ähnlicher Form beim Messer für den Koch des Jahres 2022 (Max Natmessnig) zur Anwendung kamen, neu zu interpretieren. So wird im Laufe der Jahre eine Reihe von Messern entstehen, die einerseits sehr unterschiedlich sind, aber von Bauart, Materialien, Techniken und Formensprache zusammenpassen.

Wir wünschen Herrn Nagl viel Freude mit dem edlen Messer, das für den Gebrauch gemacht ist und hoffentlich für die edelsten Gerichte zum Einsatz kommt.

Herzliche Glückwünsche zur Auszeichnung Koch des Jahres 2023

Richard Kappeller

Messermacher